Чий борщ, що таке український фастфуд, чому в шкільному меню більше не буде сосисок – шеф-кухар Клопотенко ексклюзивно Прямому

Окреме місце в розмові з вами хочеться приділити борщу. Ви стали ініціатором того, що МЗС України подало заявку на внесення українського борщу до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Розкажіть про це трохи докладніше

А що тут говорити? Це важлива-важлива річ для українського суспільства для того, щоб воно формувалося не лише навколо якихось негараздів, а ще в Україні існують і гаразди. Ну їх менше. Наприклад – борщ. Борщ – це найкращий наш гаразд. Я просто дуже довго слухав, що все погано… ну, може, так і є плюс-мінус. Але ж, вочевидь, я “воїн світла”, і тому я хочу щось людям нести прекрасне.

Я займаюся їжею. Я вважаю, що борщ – це те, що може нас об’єднати, те, що нас вже об’єднує. Не треба шукати і будувати гуманітарні стратегії, шукати бюджети, потім змінювати міністерства. А треба просто взяти річ, яка у нас є, і зробити її нашою цінністю. Тому я і почав працювати з МЗС, з Мінкультом для того, щоб досягти того, щоб ми почали любити наші страви, нашу їжу… те, що у нас уже є. І це була моя головна мотивація. Я хочу, щоб весь світ зрозумів, що Україна існує як гастрономічна країна, що Україна існує як смачна, прекрасна країна, і що борщ – це українська страва, а не російська. Максимально все просто.

Бо хтось каже, що борщ – це російський суп. Я поки що не розумію… Але я побачив, що ця теза почала дуже широко розповсюджуватися і в Таїланді, і в Словенії. Побачив, що в магазинах продають російський борщ чи російський суп. І це перші кроки були до того, щоб я побачив, що це пропаганда російська почала йти по світові. Я взяв такий великий молот і почав його відбивати, і трішки відбили вже. Наче все вдається.

А як, коли ви пішли з цією ініціативою, як МЗС до цього поставилося?

Та як до цього поставилися? Все супер. По-перше, це був Мінкульт. Ми з ними внесли борщ до нематеріального переліку цінностей в Україні. А потім МЗС підтримало такі ініціативи. До 30 березня ми повинні були подати борщ і ми подали борщ до ЮНЕСКО. А тепер треба півтора року робити різні заходи навколо світу. Але тут же біда в тому, що всі гроші в COVID-фонді, забрали з МЗС. У МЗС немає грошей для проведення акцій.

Тому все, що треба робити, я зараз шукаю з власної ініціативи різні ресурси, їжджу по світові і показую в різних частинах світу, що борщ – він наш. Я їздив в ООН, в різні організації для того, щоб показати, що це наша страва, що коли буде голосування в ЮНЕСКО, щоб проголосували за нас. Якось так. Але МЗС підтримує. З міністром Кулебою і з Еміне Джапаровою ми спілкуємося постійно і підтримуємо зв’язок. Вони все, що можуть, допомагають.

А от що ви взагалі думаєте про набутки української традиційної кухні? Я знаю, що борщ та вареники…

Вареники – українська кухня так само. Але це не можна зробити світовим досягненням. Тому що вареники поляки трішки забрали і назвали їх “піроги” та почали продавати у світ. І ми вже не зможемо перемогти. Але вареники з вишнею і окремо з маком – це наше унікальне… Це є ті дві речі, які є суперунікальні для нас. Такого у світі ніхто не їсть.

Я знаю, що у вас є свій погляд на те, що таке українська традиційна кухня.

Є два аспекти. Перший – традиційна. Це те, чи можна вважати їжу, яка була в Радянському Союзі, і українці, які жили в Радянському Союзі, вони її їли, – чи це є якоюсь українською традиційною їжею? Я не знаю. Зараз я розпочав дискусію в суспільстві, але моя особиста точка зору, що існує українська автентична кухня, яка була ще до того, як була революція, коли потім з’являвся потім Радянський Союз. Бо там існувало сотні страв з різними назви, і ці назви, такі як “гамула”… зараз існує місто Гамула або тренер існує такий Гамула, Верещака… Ти ці слова наче чуєш і наче ти їх десь в побуті використовував, але ти думаєш, де вони зникли. А це просто страви, які якось зникли, вони забрались від нас.

І тому я вважаю, що українська традиційна кухня повинна бути побудована на 70% з автентичної кухні, а на 20 з кухні, яка була створена під час Радянського Союзу, але на території України. Бо “олів’є” не може бути українською кухнею, але сосиска в тісті, яка б вона не була погана, київська перепічка, мається на увазі, яка б вона не була погана і шкідлива, але вона все ж таки створилася в Києві. Тому її також важливо вважати традиційною українською кухнею. І 10% – це світова кухня, яка вже стала нашим постійним, як авокадо. Авокадо через три чи п’ять років можна використовувати і називати українським продуктом, бо картопля раніше також була американською, але потім якось стала українською. І ми не уявляємо життя без цього.

І ви вважаєте, що як пройде час і люди перестануть їсти “олів’є” чи “шубу”?

Люди не перестануть їсти. Це залежить від того, наскільки багато я буду робити й інші кухарі будуть робити. Чим більше буде інформаційного донесення людям, що таке українська кухня, як вона існує, то кожен сам до себе прийде з таким питанням: а чи окей це їсти, чи не окей? І я вже зараз бачу, що дуже багато людей… Наприклад, якщо говорити про українські ресторани, то раніше це були борщ, вареники, “сельодка” і ще щось.

Позавчора я був на конференції. Вже відкривається в цьому році десь 15 ресторанів в Сумах, Луцькому, Рівному сучасної української кухні за старовинними рецептами. Це означає, що через пару років у нас 100-150 ресторанів по всій Україні з абсолютно тією кухнею, яка повинна бути. І ці ресторани зададуть тон, і цей тон буде далі змінювати традиції або зароджувати традиції української кухні. І ті люди, які будуть їсти “шубу”, вони будуть просто пам’ятати щось приємне – це є така страва приємна з минулого. Це непогано, але ми ж говоримо про майбутнє, ми говоримо про сьогодення. І тому, якщо буде так “грустненько”, і ти поїв трошки “шуби”, поплакав – а потім пішов і поїв справжньої української їжі.

Як ви бачите, як змінилися ці пристрасті українців, на що вони звертають увагу, що вони замовляють?

Треба зрозуміти, по-перше, чи ми говоримо в цілому про Україну чи говоримо про великі міста. Якщо в цілому говорити про рітейл, про супермаркети, і якщо брати, що супермаркет є відображенням поведінкової характеристики людей, тоді можна сказати, що з’явилися ці “суперфуди”, які починають займати все більше і більше місць. Раніше вони стояли разом з кимось на поличках, а зараз виділяються окремі полички про здорове харчування, про органічне харчування, про молоко без молока, про ці лактозні речі, про хліб, який з глютеном, про те, що там авокадо і ці всі нові продукти вже стають абсолютною нормою максимально.

Я в невеличких містах захожу в маленькі магазини, і там вже ці продукти є. Це означає, що вони змінили… Українці хочуть їсти більше корисного, і це дуже крута штука, тенденція. Але цікаве ще й інше. Навіть коли вони вирощують, коли не мають змоги купити, вони намагаються вирощувати ще більш екологічне. І це суперкрута така українська якась специфіка – ми хочемо їсти корисну їжу. За останніми аналізами маркетингових досліджень в минулому році, які провела одна велика компанія, вони сказали, що раніше було 24, а зараз 83 відсотки українців хочуть української їжі. І це прямо за один рік щось змінилося в суспільстві – запит на українське в чотири рази в напрямку їжі зріс. Я не знаю, з чим це пов’язано, але це надзвичайно крута ініціатива.

Ми їмо борщ, ми їмо вареники, але ми вже трішки наїлися піци і суши. Ну не те щоб сильно, але трошки наїлися, і бургерів. І тепер ми починаємо думати: окей, ми вже були голодними і наїлися всього, маємо доступ до всього, а тепер ми хотіли б уже і українське більш глибинно вивчити. І люди повертаються звідти назад і починають копати вглибину, шукати, що таке “лемішка”, що таке “гуслянка”. Люди на Поділлі відроджують подільську кухню, на Полтавщині – полтавську кухню. І є цілі фестивалі регіональних кухонь. От 17 серпня буде фестиваль подільської кухні на Поділлі. І мене запрошують як людину, яка може щось про це говорити. Україна стає глибшою в розумінні своєї культури, гастрокультури. І це не може не радувати.

І це не від влади, а це від внутрішньої потреби?

Так. А якщо говорити, наприклад, з іншої точки зору – точки зору Нового року як лакмусового папірця, що їдять люди, – то в мене є сайт, на який заходять мільйон людей щомісяця. І це означає, що я можу слідкувати, як вони себе поводять. В цьому році на Новий рік найбільший запит був – “салати без майонезу”. І це прямо мене ось так…

В Україні презентували нове чотиритижневе меню (для шкіл – ред.), розроблене в рамках робочої групи вами і командою проєкту CultFood спільно з технологами, дієтологами і представниками МОЗ України… Яка головна ідея тут, як ви це зробили?

Хочу змінити цю систему. Я людина трошки революціонер в душі, але моя революція – це кухня. А система цінностей людей – в голові. Я хочу, щоб діти росли українцями і їли українську їжу, а не їли ось ті жахливі спогади і отримували код минулого, генетичний код. Тому те, що я зробив, я перші три чи чотири роки займався тим, що я написав збірник, пішов у школи, пройшов всі етапи, які тільки можливо перепройти. А в останні півтора роки я вже створив… це вже другий етап реформи, коли ми вже змогли змінити нормативну базу. Ми заборонили сосиски…. Так вже сталося. І сардельок також не буде. Вдалося зробити те, що ми змінили нормативну базу. Зараз нормативна база українського харчування в школах одна з найкращих в Європі, бо ми взяли найкращі досвіди і їх просто зробили, щоб вони були. Єдине найважче там буде – щоб звикнути до цього. Бо ми зменшили кількість солі, кількість цукру, заборонили сосиски. Це те, що діти їли: солодке, сосиски і там всі ці штуки.

Але ми поетапно будемо це впроваджувати. І я створив 160 рецептів. Вони частково побудовані з українських рецептів. Там є “шпундри”, є “гамула”, є “тетеря”, є каша гарбузова з пшоном з автентичними рецептами, є галушки. Також там є дуже багато світових страв… Тобто світова їжа. Щоб діти, коли закінчували школу, вони вже розуміли, що таке сучасний світ, що в сучасному світі існує світова їжа та українська, і більше не існує ніяких. Ти це поєднуєш. І вони вже отримують реальну картинку. Коли вони приходять додому і їм кажуть “поїж каші вівсяної”, вони кажуть: “мамо, приготуй мені “мак-н-чіз”…

Як це буде готуватися? Тобто воно буде централізовано і розвозитись?

Це лише другий етап реформи. Він ще не закінчився. Насправді буде три етапи, після цього буде третій. Другий етап реформи – це коли ми вже змінили нормативну базу, створили рецепти, і це зараз все буде імплементуватися. Як раніше готували, так і будуть готувати. Просто раніше варили макарони холодні, а зараз треба взяти квасолю, додати томатної пасти, додати хмелі-сунелі, гарно розмішати щільно – і в тебе вийде “лобіо”. Раніше ти котлети брав і смажив в олії, а тепер…

А чому ви вирішили саме зробити, що кожен робив? Чому не зробити, наприклад, централізовані осередки, де будуть це готувати?

Система українського складу головного мозку не дозволяє… Це буде корупційна схема моментально. Моментально ти будуєш цех, моментально ти отримуєш гроші, моментально це все буде жахливо працювати на місцях.

А не буде різна якість? Ви ж не будете стояти в кожній школі.

Буде різна якість, сто відсотків. Але задача в тому, щоб суспільство підросло і було готовим до того, щоб перейти до централізованого. Неможливо просто сказати – бери оце… Навіть вони не вміють розігрівати цю продукцію. Зараз ми зробимо ось цей етап. А на третій етап реформи ми якраз будемо формувати нові правила, як повинна система працювати. Зараз буде оновлено меню, оновлено все. А потім, я думаю, ми перейдемо в діджітал-простір, ми зробимо так, щоб була єдина система контролю, щоб ти міг дивитися в будь-які школі, яка страва, де вона була зроблена і як вона буде виготовлена. І тоді можна буде готувати централізовано та в інших місцях, і це буде абсолютно…

Дуже цікаво те, що ви розповідаєте.

Я просто вважаю, що якщо ми зможемо перевестись в діджітал-форму, то це абсолютно не важко.

“Діджітал” маєте на увазі “контроль”.

Діджітал-контроль. Створюється група людей, десять шеф-кухарів чи п’ятнадцять-двадцять. І вони створюють рецепти. Ці рецепти відразу підшиваються в діджітал-платформи.

Тобто для оновлення?

Звичайно. І сидять на місцях люди та обирають.