Від Карпат до Слобожанщини: 10 рецептів великодніх пасок у регіональних традиціях України

Великдень в Україні неможливо уявити без головного символу свята – паски. Хоча базові інгредієнти цього святкового хліба схожі в усіх регіонах, кожна область України має свої особливості приготування, що формувалися століттями.

“Прямий” підготував огляд традиційних рецептів пасок з різних областей України, які демонструють багатство кулінарних традицій нашої країни.

Київщина: класична столична паска

Київська паска вважається однією з найбагатших. Її особливість – велика кількість яєць та масла, що робить випічку надзвичайно ніжною. Традиційно київські господині додають до тіста шафран для надання жовтуватого відтінку та особливого аромату.

Рецепт київської паски:

• 1 кг борошна вищого ґатунку
• 300 г вершкового масла
• 250 г цукру
• 10 яєць (6 цілих яєць і 4 жовтки)
• 250 мл молока
• 50 г свіжих дріжджів
• 1/4 чайної ложки шафрану
• 1 чайна ложка солі
• 1 пакетик ванільного цукру
• Цедра 1 лимона

Приготування:

1. Шафран заливають теплим молоком і залишають настоюватись на 15-20 хвилин.
2. Дріжджі розчиняють у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру до появи піни.
3. Яйця збивають з цукром до білої піни.
4. У просіяне борошно додають розтоплене масло, збиті яйця, дріжджі, настояний шафран, сіль, ванільний цукор і цедру лимона.
5. Тісто вимішують до еластичності й залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
6. Форми для випікання змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
7. Після підходу тіста у формах (має збільшитись вдвічі) паски випікають при 180°C протягом 40-50 хвилин.

Для прикрашання використовують білу глазур і різнокольорову посипку. Часто на столичних пасках можна побачити традиційні літери “ХВ” (Христос Воскрес).

Львівщина: галицька паска з родзинками

Галицька паска відрізняється насиченим смаком завдяки додаванню ванілі, цедри лимона та великої кількості родзинок. Особливістю львівської паски є використання великої кількості яєць та масла вищого ґатунку.

Рецепт галицької паски:

• 1 кг борошна вищого ґатунку
• 12 жовтків
• 250 г вершкового масла
• 300 г цукру
• 300 мл молока
• 50 г свіжих дріжджів
• 200 г родзинок
• 50 г мигдалю (подрібненого)
• 2 столові ложки рому або коньяку
• Цедра 1 лимона і 1 апельсина
• 1 паличка ванілі (або 2 пакетики ванільного цукру)
• Дрібка солі

Приготування:

1. Родзинки замочують у ромі або коньяку на 2 години.
2. Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
3. Жовтки розтирають з цукром до білого кольору.
4. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, жовтки з цукром, розтоплене масло, підготовлені родзинки, подрібнений мигдаль, цедру, ваніль і сіль.
5. Тісто вимішують не менше 30 хвилин, поки не стане відставати від рук.
6. Тісто залишають підходити в теплому місці на 3-4 години.
7. Форми наповнюють тістом на 1/3 і дають підійти ще раз.
8. Випікають при температурі 170°C близько 50-60 хвилин.

Галичани часто прикрашають паски складною плетінкою з тіста та міцною білою глазур’ю, яку готують з білків і цукру. Поширеним є звичай додавати цукати з апельсинової цедри.

Полтавщина: медова паска

Полтавські паски славляться додаванням натурального меду, що надає їм особливого смаку та аромату. Традиційно полтавські господині використовують гречаний мед, який має специфічний аромат.

Рецепт полтавської медової паски:

• 1 кг борошна
• 200 г вершкового масла
• 150 г цукру
• 150 г натурального меду (бажано гречаного)
• 5 яєць
• 250 мл молока
• 40 г свіжих дріжджів
• 100 г родзинок
• 50 г цукатів
• 1 чайна ложка кориці
• 1/2 чайної ложки мускатного горіха
• Дрібка солі

Приготування:

1. Мед розтоплюють на водяній бані з маслом.
2. Дріжджі розчиняють у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
3. Яйця збивають з цукром.
4. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, яйця з цукром, суміш меду і масла, родзинки, цукати, корицю, мускатний горіх і сіль.
5. Тісто ретельно вимішують і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
6. Форми заповнюють тістом на 1/3 висоти і дають підійти ще раз.
7. Випікають при температурі 180°C близько 45-50 хвилин.

Характерною ознакою полтавських пасок також є “шапка” – пишна верхівка, яка виходить за межі форми. Віддавна вважалося: що вища шапка на пасці, то щасливішим буде рік.

Закарпаття: паска з копченим сиром

Закарпатська паска – одна з найоригінальніших в Україні. До традиційного тіста додають місцевий копчений сир бринзу, що надає випічці неповторного аромату та смаку.

Рецепт закарпатської паски:

• 1 кг борошна
• 200 г вершкового масла
• 200 г цукру
• 6 яєць
• 250 мл молока
• 40 г свіжих дріжджів
• 150 г копченого сиру бринзи (дрібно натертого)
• 100 г родзинок
• 50 г подрібнених горіхів
• 1 паличка кориці
• 5 шт. бадьяну
• Цедра 1 лимона
• Дрібка солі

Приготування:

1. Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
2. Яйця збивають з цукром.
3. Корицю і бадьян проварюють у молоці 5 хвилин, потім видаляють.
4. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром, розтоплене масло, настояне молоко, натертий копчений сир, родзинки, горіхи, цедру лимона і сіль.
5. Тісто добре вимішують і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
6. Традиційні глиняні форми змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
7. Після підходу тіста у формах паски випікають при температурі 170°C близько 50-60 хвилин.

Закарпатці часто випікають паски в глиняних формах, а прикрашають зверху плетінкою з тіста у вигляді хреста або сонця – символу відродження.

Чернігівщина: медово-горіхова паска

На Чернігівщині до пасок традиційно додають подрібнені волоські горіхи та мед. Особливістю є використання горілки або домашньої наливки в невеликій кількості, що надає тісту особливої структури.

Рецепт чернігівської паски:

• 1 кг борошна
• 200 г вершкового масла
• 200 г цукру
• 100 г натурального меду
• 6 яєць
• 200 мл молока
• 40 г свіжих дріжджів
• 150 г волоських горіхів (подрібнених)
• 100 г родзинок
• 2 столові ложки домашньої наливки або горілки
• Цедра 1 апельсина
• 1 чайна ложка меленого імбиру
• Дрібка солі

Приготування:

1. Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру і залишають на 15 хвилин до появи піни.
2. Яйця збивають з цукром і медом.
3. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, яєчну суміш, розтоплене масло, подрібнені горіхи, родзинки, наливку або горілку, цедру апельсина, імбир і сіль.
4. Тісто ретельно вимішують протягом 20-25 хвилин і залишають підходити в теплому місці на 3 години.
5. Форми змащують маслом, посипають борошном і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
6. Після підходу тіста паски випікають при температурі 180°C близько 45-50 хвилин.

Чернігівські паски часто прикрашають сушеними ягодами калини, які викладають хрестом на верхівці випічки.

Вінниччина: подільська паска з маком

Подільські паски вирізняються додаванням маку та родзинок. Особливістю є використання великої кількості жовтків, що надає тісту насиченого жовтого кольору.

Рецепт подільської паски:

• 1 кг борошна
• 250 г вершкового масла
• 300 г цукру
• 10 жовтків і 2 білки
• 250 мл молока
• 50 г свіжих дріжджів
• 100 г маку
• 150 г родзинок
• 50 г цукатів
• Цедра 1 лимона
• 2 пакетики ванільного цукру
• Дрібка солі

Приготування:

1. Мак запарюють окропом на 15 хвилин, потім воду зливають і мак подрібнюють.
2. Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
3. Жовтки розтирають з цукром до білого кольору, білки збивають окремо до піни.
4. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, жовтки з цукром, розтоплене масло, подрібнений мак, родзинки, цукати, цедру лимона, ванільний цукор і сіль.
5. Наприкінці обережно вмішують збиті білки.
6. Тісто вимішують до еластичності і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
7. Старовинні дерев’яні форми змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
8. Випікають при температурі 170°C близько 50-55 хвилин.

На Вінниччині часто використовують старовинні дерев’яні форми для випікання, які передаються з покоління в покоління. Традиційно такі паски оздоблюють прикрасами з тіста у вигляді шишок, колосків та квітів.

Одещина: паска з цукатами

На півдні України, особливо в Одеській області, паски випікають з додаванням великої кількості цукатів із місцевих фруктів. Характерною особливістю є використання коньяку або вина для аромату.

Рецепт одеської паски:

• 1 кг борошна
• 250 г вершкового масла
• 250 г цукру
• 8 яєць
• 200 мл молока
• 40 г свіжих дріжджів
• 200 г цукатів (різнокольорових)
• 100 г родзинок
• 50 г мигдалю (подрібненого)
• 3 столові ложки коньяку або десертного вина
• Цедра 1 апельсина і 1 лимона
• 1 чайна ложка кардамону
• Дрібка солі

Приготування:

1. Цукати та родзинки замочують у коньяку або вині на 1-2 години.
2. Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
3. Яйця збивають з цукром.
4. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром, розтоплене масло, підготовлені цукати та родзинки, подрібнений мигдаль, цедру, кардамон і сіль.
5. Тісто ретельно вимішують і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
6. Форми заповнюють тістом на 1/3 висоти і дають підійти ще раз.
7. Випікають при температурі 180°C близько 45-50 хвилин.

Одеські паски зазвичай багато декоровані та мають яскравий кольоровий вигляд, що відображає багатонаціональну культуру регіону.

Волинь: паска на березовому соку

Унікальний рецепт волинської паски передбачає використання свіжого березового соку замість молока або води. Це надає випічці легкого весняного аромату та особливої м’якості.

Рецепт волинської паски:

• 1 кг борошна
• 200 г вершкового масла
• 250 г цукру
• 6 яєць
• 300 мл свіжого березового соку
• 40 г свіжих дріжджів
• 100 г сушеної журавлини
• 50 г сушеної чорниці
• 100 г родзинок
• 1 чайна ложка меленої кориці
• 1/2 чайної ложки кардамону
• Цедра 1 лимона
• Дрібка солі

Приготування:

1. Дріжджі розводять у теплому березовому соку з 1 ст. ложкою цукру.
2. Яйця збивають з цукром.
3. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром, розтоплене масло, сушені ягоди, родзинки, корицю, кардамон, цедру лимона і сіль.
4. Тісто добре вимішують і залишають підходити в теплому місці на 3 години.
5. Форми змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
6. Після підходу тіста у формах паски випікають при температурі 170°C близько 50-55 хвилин.

Волиняни часто додають до тіста висушені та подрібнені лісові ягоди – журавлину або чорницю, що надає пасці легкої кислинки.

Харківщина: шафранова паска

Традиційна харківська паска вирізняється насиченим жовтим кольором завдяки використанню шафрану та куркуми. До тіста часто додають мигдаль та кардамон.

Рецепт харківської паски:

• 1 кг борошна
• 250 г вершкового масла
• 250 г цукру
• 8 яєць
• 200 мл молока
• 50 г свіжих дріжджів
• 1/2 чайної ложки шафрану
• 1/2 чайної ложки куркуми
• 100 г мигдалю (подрібненого)
• 100 г родзинок
• 1 чайна ложка кардамону
• Цедра 1 лимона
• Дрібка солі

Приготування:

1. Шафран і куркуму заливають теплим молоком і залишають на 30 хвилин.
2. Дріжджі розводять у невеликій кількості теплого молока з 1 ст. ложкою цукру.
3. Яйця збивають з цукром.
4. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром, розтоплене масло, настояне на шафрані і куркумі молоко, подрібнений мигдаль, родзинки, кардамон, цедру лимона і сіль.
5. Тісто ретельно вимішують і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
6. Форми заповнюють тістом на 1/3 висоти і дають підійти ще раз.
7. Випікають при температурі 180°C близько 40-45 хвилин.

На Харківщині паски часто випікають невеликого розміру, але в більшій кількості, щоб можна було обдарувати всіх родичів та сусідів.

Гуцульщина: паска з бринзою

Гуцульська паска відрізняється від інших додаванням овечої бринзи, що надає їй солонуватого присмаку, який чудово поєднується з солодким тістом.

Рецепт гуцульської паски:

• 1 кг борошна
• 200 г вершкового масла
• 200 г цукру
• 6 яєць
• 250 мл молока
• 40 г свіжих дріжджів
• 200 г овечої бринзи (натертої)
• 100 г родзинок
• 50 г сушених вишень
• 2 столові ложки меду
• 1 чайна ложка меленої кориці
• Цедра 1 апельсина
• Дрібка солі

Приготування:

1. Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
2. Яйця збивають з цукром і медом.
3. Бринзу натирають на дрібній тертці.
4. У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром і медом, розтоплене масло, натерту бринзу, родзинки, сушені вишні, корицю, цедру апельсина і сіль.
5. Тісто ретельно вимішують протягом 25-30 хвилин і залишають підходити в теплому місці на 3 години.
6. Традиційні форми змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
7. Випікають при температурі 170°C близько 50-60 хвилин.

Гуцули використовують особливі обрядові форми для випікання, а також прикрашають паски витинанками з тіста, які символізують природу Карпат.

У кожній українській родині є свій особливий рецепт паски, який передається з покоління в покоління. Незважаючи на регіональні відмінності, всі українські паски об’єднує головне – вони символізують світло, добробут і відродження, які приносить нам Великдень.

Цього року, готуючи традиційну паску за рецептом своєї місцевості або експериментуючи з рецептами з інших регіонів України, ми не лише дотримуємося давніх традицій, але й збагачуємо нашу культурну спадщину.

Також слідкуйте за “Прямим” у Facebook, Twitter, Telegram та Instagram.